commis de cuisine

le métier de commis de cuisine

Le commis de cuisine exerce son activité dans des entreprises qui peuvent varier selon : la taille, depuis l’entreprise où seules 2 personnes sont en cuisine jusqu’aux entreprises où la brigade de cuisine compte plusieurs dizaines de personnes • le type de prestations : depuis le plat du jour à visée économique jusqu’aux établissements proposant une cuisine raffinée

Il a pour missions

Réception et stockage des denrées alimentaires

Réalisation de préparations préliminaires à la fabrication des plats

Réalisation de cuissons et remises en température

Fabrication de pâtisserie

Dressage et envoi des plats

Organisation et planification de l’activité

Entretien du poste de travail et des locaux affectés à la cuisine

la formation en alternance

Durée de la formation

12 mois

Diplôme délivré

Titre à finalité professionnelle « Commis de cuisine »
Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) – CERTIDEV / Code RNCP : RNCP31053 / Code diplôme : 56X22103 / Niveau 3

Conditions d’admission

Test et entretien de recrutement

les contenus de la formation

Réceptionner et stocker des marchandises, des produits

Réceptionner les marchandises

Contribuer à gérer les stocks

Stocker les marchandises

Appliquer les règles de sécurité alimentaires

Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration

Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) lies à une insuffisance d’hygiène en restauration

Préserver la chaine du froid lors de la manipulation ou du rangement des marchandises

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration : utiliser le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

Réaliser les préparations culinaires de base

Réaliser les travaux préparatoires : organiser son poste de travail, rassembler tous les ingrédients, laver et éplucher des fruits et légumes …

Travailler les produits

Transformer les produits pour des préparations froides

Réaliser des préparations chaudes : les fonds, les sauces, les appareils, les farces …

Mettre en œuvre les techniques de cuisson : griller, poêler, rôtir, sauter, braiser …

Réaliser des préparations en pâtisserie : crèmes, biscuits, pates, nappages, glaçages …

Dresser et mettre en valeur les préparations culinaires

Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropries

Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection

Nettoyer et ranger son poste de travail et participer au rangement et au nettoyage des locaux

Appliquer le principe de la marche en avant